Мини-АТС судя по всему с внешним миром связана по IP-телефонии?
Для прослушки конкретного внутреннего номера можно использовать хоть параллельный телефон. Как вариант любой радио-жучок, схем которых полно в инете.
Естественно для установки нужен физический доступ.
Если у жертвы стоит радио-телефон можно сделать прослушку и на удаленном расстоянии.
В случае прослушки через IP надо знать железку, ее IP, софт для декодирования в случае сниффинга траффика.

IP или нет это пока не известно. Служба наподобии 01, 02, 03.
Как я понимаю в случае IP или взлом данного узла или компа из подсети для сниффинга?
Если сеть обычная то только врезка с жуком или конект с радиотелефоном как я понял?

В случае IP внешнюю сеть обычно разделяют от офисной, т.е ставят шлюз(нат)/прокси. Но это "обычно".

Линия если это обычная лапша, ее слушают на любом участке до ящика АТС. В случае многоканальной связи сигнал частотно-разделен.

http://pro-radio.ru/misc/765/

Следовательно, жучок нужен специфический.

Радио-телефон это конкретный человек или два (1 база, 2 трубки). По крайне мере АТС с радио-телефонами я не встречал.