Раньше с докером всё было проще — дал привилегии, и считай, побег обеспечен. Сейчас с runc и разными гонками чуть посложнее, но в основном всё сводится к простому правилу: не злоупотребляй правами, и проблема отодвигается. Главное — не лениться и патчить вовремя, иначе попасть в просак можно очень быстро.