Локалка — это всегда компромисс между удобством и гибкостью. Для быстрых проектов беру XAMPP — поставил и забыл, всё работает из коробки. Если нужна сложная среда или команда, тогда уже смотрю в сторону Docker, там можно точь-в-точь собрать стек как на проде. Но для начала проще просто взять что-то готовое, чем городить контейнеры сразу.