XAMPP удобен для быстрого старта и легких проектов, особенно если не хочется заморачиваться с настройками. Docker сложнее, но дает гибкость и позволяет держать разные версии PHP и баз отдельно, что сильно выручает при работе с множеством проектов или когда нужна точная копия боевого окружения. Лично я перешёл на Docker, потому что со временем стал чувствовать ограничения классических сборок.